Cấu tạo hạt cà phê và thành phần có trong hạt cà phê

Thứ sáu - 10/04/2020 16:26
Cà phê nguyên chất là một món không thể thiếu đối với người tiêu dùng Việt Nam. Phần lớn chúng ta ai cũng biết uống cà phê, thế những các bạn có biết thành phần trong cà phê bao gồm những chất gì?

Quả cà phê gồm những phần sau: Lớp vỏ quả, thịt quả, lớp nhầy ,thịt quả,  lớp vỏ lụa, nhân quả, và lớp vỏ trấu. Ta chia làm hai phần chính bao gồm:

Phần hạt: Lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân quả;

Phần vỏ: Bao gồm vỏ quả, thịt quả;

- Phần hạt cà phê

Lớp vỏ lụa: Là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân, màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt cà phê.

Lớp vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn, phơi khô còn gọi là cà phê thóc. Lớp vỏ thóc bao bọc nhân nhiều chất xơ mềm còn được gọi là vỏ trấu tức hay nội bì.

Nhân cà phê: Phần trong cùng và quan trọng nhất của quả. Một quả cà phê thông thường có 2 nhân số ít với 3 nhân. Thành phần nước bên trong nhân chiếm 10-12% ,  lipit chiếm 10-13% , các loại đường chiếm 5-10% , protein chiếm 9-11% , tinh bột chiếm 3-5% . Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm , các alkaloid. Thành phần hóa học trong hạt cà phê  biến đổi phụ thuộc vào loại, độ sạch , khả năng chăm sóc, các phương pháp chế biến và bảo quản cà phê.

- Phần vỏ hạt cà phê

Lớp vỏ thịt: Dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt bao gồm những tế bào mềm không chứa tanin, caffein,có nhiều đường và pectin. Độ pH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả thường là 5,8 đôi khi lên đến 6,5 enzim pectinase trong lớp nhớt đóng vài trò  phân giải pectin trong suốt quá trình lên men.

Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có hàm lượng chất khô từ 21-30%. Antoxian  khiến hạt cà phê khi chín có màu đỏ , ngoài ra trong vỏ quả còn chứa  của alkaloid, tannin , caffeine và các loại enzim…(hàm lượng không đáng kể).

 
ca phe thuong hang viet nam 1


1. Hydratecarbon

Hàm lượng hydratecarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là các đường saccharose, glucose...Trong quá trình rang các hydratecarbon biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.

2. Các chất béo

Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline.

 
350 trieu co nen kinh doanh ca phe khong 2


3. Các acid

Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.

4. Các loại protein

Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, …. Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.

Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.

 
phan biet ca phe that gia 8


5. Các loại alkaloid

Trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay đổi. Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một loại vitamine.

6. Các chất thơm

Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene.

7. Các chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh, …những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.


 
ca phe tot nhu the nao doi voi suc khoe cua con nguoi3


Lâm Chấn Âu Coffee là thương hiệu cà phê nổi tiếng ở Việt Nam, là cơ sở sản xuất và chuyên phân phối các loại Cà phê nguyên chất 100% sẽ tạo ra những sản phẩm chất lượng và hoàn hảo nhất tới tay người tiêu dùng. Chúng tôi cung cấp cà phê rang xay với giá hợp lí và chất lượng nhất, đáp ứng được yêu cầu và bảo vệ quyền lợi của chính khách hàng. Nếu cần tư vấn thêm về các loại cà phê, hãy liên hệ với Lâm Chấn Âu Coffee để được tư vấn miễn phí nhé.


CƠ SỞ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ LÂM CHẤN ÂU

Cơ sở 1: Số 40, Hai Bà Trưng, Thành phố Long Xuyên, An Giang
Cơ sở 2: Số 741 Hà Hoàng Hổ, phường Đông Xuyên, tp Long Xuyên, An giang
Điện thoại: 0296.3843435 - 0296.3953396
Email: lamchanau@gmail.com
Website: lamchanau.com
Facebook: Lam Chan Au Coffee & Tea

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết

  Ý kiến bạn đọc

Tư vấn hỗ trợ

Hình ảnh

Thống kê truy cập

  • Đang truy cập10
  • Hôm nay284
  • Tháng hiện tại6,688
  • Tổng lượt truy cập218,151
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây